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苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中防腐作用探讨下

发布时间:2021年07月23日    点击:[10]人次

苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中防腐作用探讨(下)

2.关于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸

钠的讨论

在欧洲和澳大利亚,苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的,但并不推荐儿童消费(E210,E211)。在加拿大,苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度,苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中,接近天然添加剂,可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家,如日本、美国等,苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本,已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠,而且在进口食品也有些限制(凌关庭,2003)。

根据美国 FAO 规定,苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品,但并没有把肉制品列入使用范围。此外,在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中,这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。

在国内,一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中,也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂(孔保华,2003; 葛长荣,2002)。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上,有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂(过氧化苯甲酰)的建议”,建议受到与会者的重视 (化工, 2004)。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸,于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑,引起了争论。

那么究竟有没有必要修改《食品添加剂使用卫生标准》,扩大其使用范围呢?首先,从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道,苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的,而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大,即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。从表1看出,在相同的酸性下,不同添加剂作用不同,pH 值为 5 时,苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1/3,即在 pH 值为 5 的食

品中,山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍(侯振建,2004)。但在 pH 值为 4 以下时,效果相差并不大,因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品 pH 值一般为 5.3-6.5,即使是发酵肉制品,如意大利色拉米肠和德式色拉米肠,pH值也只在4.7-5.3之间(孔保华,2003),苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此,除了在发酵肉制品中有部分效果,苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。

其次,我们比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性,表 2 是几种常见的食品添加剂的LD 、ADI、我国国标规定的最大使用量以及价格比较。可以看出,山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小,防腐效果比苯甲酸钠好,更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定,成本较低。但在密封状态下,山梨酸和山梨酸钾也很稳定,山梨酸钾的热稳定性比较好,分解温度高达270℃。由于食品添加剂的添加量很小,并不会明显增加肉制品产品成本。因此,许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。

另外,苯甲酸在酸性条件下溶解度较低,如果搅拌不均匀,会出现局部有苯甲酸结晶析出,导致局部产品添加剂超标(侯振建,2004)。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用,与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用(葛长荣,2002)。苯甲酸添加后还会使食品产生涩味,甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸

和苯甲酸钠作为防腐剂添加。

事实上,添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品唯一的防腐方法。使用天然防腐剂,如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等,也能够达到抑菌保鲜作用,也是肉制品工业的一个发展方向。还可以通过改善加工条件,改进食品包装,对产品热处理或辐照杀菌、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。归根到底,最为重要的还是加强卫生管理,从源头减少污染。

3.结语

添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠,都是允许的,也是安全的。诚然,我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺,作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力,应该本着负责的科学的态度进行论证,而不能凭空想象,随意曲解食品防腐剂,误导公众,导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话,将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。

翁江来 马长伟 中国农业大学食品科学与营养工程学院

信息来源:食品添加剂网

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